Quanto è buono e sano lo Schüttelbrot

Chi vive a Bolzano o ha visitato la città e i suoi dintorni, ha sicuramente cenato o pranzato nei ristoranti caratteristici del centro, dove viene servito lo Schüttelbrot, il pane croccante che, tradotto alla lettera significa “pane scosso”.

In Alto Adige, già dal primo medioevo, si era instaurata una particolare forma di economia basata sulla costituzione di scorte alimentari, che dovevano servire per superare i momenti più difficili dell’anno. Questo a causa del clima piuttosto rigido e relativamente secco, delle difficoltà legate ai collegamenti vari e dell’isolamento degli insediamenti rurali di alta montagna.

Le origini del “pane piatto” risiedono nella zona di Fiè dove le contadine dei masi ne producevano in grandi quantità, due volte l’anno, lasciandolo asciugare all’aria e conservandolo in rastrelliere di legno, perché durava a lungo senza mai perdere la sua croccantezza.

Il vantaggio della preparazione risiedeva nella conservazione a lungo tempo, senza bisogno di conservanti.

Citato per la prima volta nell’Ordinamento tirolese dei fornai del 1610, il famoso “pane duro” oggi rappresenta la tipica merenda altoatesina servita insieme a speck tagliato a cubetti, formaggio e cetriolini oppure spalmato con la tipica salsa al rafano.

Il pane ideale per chi è intollerante al glutine: la pasta è composta da un mix di farina di segale (min. 50%), farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale, malto di frumento o orzo, lievito o pasta madre, spezie.

C’è anche chi aggiunge grassi vegetali.

La trigonella, elemento fisso dei vecchi orti contadini tirolesi, l’anice, il finocchio, il coriandolo e il cumino selvatico sono le spezie utilizzate per aromatizzare questo tipo di pane. In passato venivano usate per favorire la digestione, oggi solo per dare sapore e profumo.

Lo Schüttelbrot ormai si trova anche nei più comuni supermercati, ma se si vuole provare ecco una ricetta molto semplice da preparare a casa:

Ingredienti per la biga

250 g di farina di segale
250 ml di acqua tiepida
20 g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l’impasto

500 g di farina di segale
250 g di farina di frumento
850 ml di acqua tiepida
20 g di lievito
20 gr di sale
5 g di finocchio
5 g di cumino
A piacere, 5 g di trigonella/fieno greco (si può trovare nelle erboristerie ben fornite)

Preparazione:

Sciogliere il lievito in acqua, mescolarlo con la farina di segale fino a ottenere un impasto compatto, e lasciar riposare per ca. 1h a 30°.

Lavorare la biga con tutti gli altri ingredienti e lasciar riposare per altri 15 min. Formare dei panetti da 150 g, disporli su canovacci infarinati e lasciar riposare almeno 10 min.

Mettere un pezzo di pasta su un’asse larga e scuoterlo fino a quando non diventa sempre più largo e sottile, Tagliare dei panetti e metterne uno alla volta su un tagliere di legno abbastanza grande e effettuare dei movimenti circolari decisi cercando di fare allargare ed appiattire il nostro pane.

Cuocere i “cerchi di pane” in forno a 220°C (calore dall’alto e dal basso) per ca. 1h, fino quando non sono dorati e croccanti.

Come si mangia?

Per mangiare lo Schüttelbrot basta frantumarlo in tanti pezzettini e per farlo basta dare un colpetto leggero nel mezzo.
Gli anziani di un tempo accompagnavano ogni morso ad un buon bicchiere di vino.

Uno spuntino davvero sano!