Bar e ristoranti: “Personale quasi introvabile per i locali di Bolzano”. La riunione del direttivo Confesercenti

Il personale sta diventando qualcosa di… personale. Bar e ristoranti faticano a trovare operatori di sala (camerieri) e di cucina e non ci stanno a passare per i carnefici. Una certa vulgata popolare vuole il pubblico esercizio come spesso refrattario agli accordi totalmente regolari ma non è così. Sono tantissimi, al contrario e per fortuna, i titolari che desiderano inquadrare personale qualificato riconoscendo tutto quello che c’è da riconoscere. Ovviamente. Il problema è che non è facile trovarlo. Nella sede di Confesercenti in via Roma a Bolzano si è tenuta una riunione di parte del direttivo di categoria per riflettere su questa situazione portando alla luce vecchie e nuove esigenze. Al tavolo Andrea Vinante (titolare del ristorante Charro’s), Ivan Waldner (Casa al Torchio), Elio Simoni (Tortuga Beer and Pizza) e Luca Bonato (Il Romagnolo).

Partiamo dall’inizio. Cioè il recruiting. «Consulto spesso il sito provinciale ma va detto che molti candidati non vogliono subito un’occupazione e chiedono di aspettare del tempo, anche due o tre settimane. Il che è anche abbastanza paradossale se consideriamo che sarebbero in quelle liste proprio per cercare lavoro. Capita spesso e, alla lunga, ti porta a lasciare perdere» spiega con un filo di amarezza Vinante. Poste le difficoltà nel far incontrare domanda e offerta cosa accade quando un candidato viene effettivamente a proporsi? «Va fatto un distinguo – premette Waldner – perché i giovani che vogliono fare carriera in cucina o in sala tendono a preferire soluzioni che li portano a viaggiare, come le navi, oppure situazioni dove possono apprendere da una vasta gamma di situazioni come accade negli alberghi. Per i ristoranti di città rimangono a disposizione figure che magari hanno già fatto questo percorso e cercano più tranquillità oppure profili da professionalizzare. I giovani? Non tutti ma molti non vogliono lavorare il sabato sera e accettano solo situazioni a chiamata. Questo, chiaramente, rende tutto più complicato in un’attività che ha i ritmi e gli orari questa settimana.»

«Sotto i 40 anni non abbiamo praticamente nessuno – gli fa eco Bonato – ma non perché manchi la volontà. Mancano le disponibilitá”. Attenzione, però, a non buttare via il bambino con l’acqua sporca. «Fa molta differenza il bisogno di lavorare. Ci sono ragazzi che si propongono anche per due lavori» commenta Simoni. Proprio Tortuga e Charro’s, per esempio, si dividono un’apprendista e la collaborazione sta procedendo molto bene. «Le sinergie tra di noi possono essere uno strumento attrattivo perché permettono ai ragazzi di formarsi e apprendere in contesti di ristorazione differenti. Al contempo offrono delle posizioni lavorative più complete ai candidati anche quando, singolarmente, non hai bisogno delle canoniche 40 ore.»

Quali sono, però, le condizioni di un cameriere entry-level? «Intorno ai 1.300 euro di stipendio netto con possibilità di raggiungere premi a fronte di un piano orario di 40 ore distribuite in sei giorni settimanali e uno di riposo. Molte attività, inoltre, preferiscono spalmare in busta paga tredicesima e quattordicesima liquidando il TFR regolarmente in un fondo pensionistico per non doverlo versare tutto intero a fine rapporto. In questo modo il netto mensile va, chiaramente, a salire risultando spesso anche più appetibile» spiega Waldner. Come detto spesso si tratta, però, di persone completamente da formare. «Purtroppo c’è l’errata convinzione che l’operatore di sala sia un mestiere semplice ma non è affatto così. Bisogna imparare i tempi al tavolo, come porsi con il cliente senza perdere tempo, organizzarsi per evitare giri a vuoto, saper gestire l’ordine delle domande e avere piccoli accorgimenti come il vassoio sempre con sè. Il tutto, però, va praticamente insegnato sempre sotto stress e questo non è facile» puntualizza Vinante.

Qualche spiraglio arriva dalla disponibilità degli studenti universitari ma non basta. «Qualcosa abbiamo anche noi ma hanno praticamente sempre l’esigenza di venire a chiamata quindi non possono inseriti in turni particolari» analizza Waldner. «Un calcolo è semplice – chiude Bonato – per avere sempre tre persone attive devi assumere almeno quattro collaboratori perché ferie, permessi, malattie e riposi impongono questo ragionamento. Non sempre è facile trovarli ed è scorretto dire che tutti vogliono fare i furbi. Semmai bisognerebbe avviare un ragionamento sugli straordinari che in Italia sono iper-tassati e questo ha davvero poco senso. Alla fine i dipendenti preferiscono evitarli.» C’è chi, nei giorni scorsi, ha scritto che il 97% dei ristoratori non mette in regola i propri collaboratori. «Una dichiarazione falsa– chiude amaro Waldner – e che oltretutto danneggia tutti noi scoraggiando chi, magari, sta ragionando sull’opportunità o meno di mettersi a disposizione. Non è così.»