Latte fieno, come garantire l’autenticità del prodotto?

Il Centro di Sperimentazione Laimburg, in collaborazione con la Libera Università di Bolzano e la Federazione Latterie Alto Adige, ha lanciato il nuovo progetto di ricerca HEUMILCH. Obiettivo dei ricercatori sarà sviluppare una metodologia di certificazione per confermare il tipo di mangime delle mucche a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto latte fieno.

Il settore lattiero-caseario, motore economico dell’agricoltura montana dell’Alto Adige, garantisce un reddito regolare a quasi 5.000 famiglie. Il mantenimento e il recupero di tecniche tradizionali sono strategici per la valorizzazione del territorio. Il latte fieno risponde alla crescente richiesta da parte dei consumatori di prodotti tradizionali e genuini e il prodotto continua a incontrare un grande successo sul mercato.

Nel 2016 l’Unione europea ha dichiarato il latte fieno “Specialità tradizionale garantita” (Stg). Nell’innovativa filiera del latte fieno è vietato l’uso di mangimi fermentati, ovvero gli insilati di erba e mais, o mangimi OGM nella dieta delle bovine. Il latte fieno viene prodotto da mucche che si alimentano esclusivamente di erba fresca o fieno e con un uso limitato di mangimi concentrati (non oltre il 25%).

Al momento non vi sono metodi analitici in grado di rilevare nel latte l’uso di insilati, vietati per la produzione del latte fieno.

Il progetto HEUMILCH, promosso dal Centro di Sperimentazione Laimburg in collaborazione con la Libera Università di Bolzano e la Federazione Latterie Alto Adige, mira a sviluppare un metodo standardizzato e affidabile per la distinzione tra latte standard e latte fieno, a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto. Esso mira a migliorare e perfezionare gli attuali meccanismi di controllo sul prodotto e si basa su un recente metodo analitico ufficiale messo a punto per la differenziazione del Parmigiano Reggiano dal Grana Padano.

Presso il Centro di Sperimentazione Laimburg lavoreranno al progetto il settore Agricoltura Montana, guidato da Giovanni Peratoner, che si occuperà insieme alla Federazione Latterie Alto Adige e al Centro di Consulenza per l’Agricoltura Montana BRING della gestione dei campionamenti di latte e foraggi presso le aziende.

Al Laboratorio di Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli del Centro Laimburg, guidato da Elena Venir, verranno effettuate prove di fermentazione in laboratorio. I foraggi verranno analizzati dal Laboratorio per Nutrizione Piante ed Analisi Foraggi del Centro, guidato da Aldo Matteazzi per la valutazione delle caratteristiche compositive e nutrizionali.

Parallelamente, il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro Laimburg, guidato da Peter Robatscher, effettuerà analisi chimiche di screening dei composti sia sugli insilati che direttamente sul latte, in collaborazione con il Laboratorio di Tecnologie alimentari della Libera Università di Bolzano, guidato da Matteo Scampicchio.

Per raggiungere gli obiettivi e affrontare le sfide che il progetto HEUMILCH si propone, si vogliono consolidare le relazioni con i produttori di latte e le latterie locali. In particolare, il progetto promuove la collaborazione tra la ricerca scientifica e i produttori locali, i quali hanno partecipato fin dalle prime fasi alla stesura e alla realizzazione della proposta e che saranno i beneficiari dei risultati del progetto. Ai partner scientifici, infatti, si affianca la Federazione Latterie Alto Adige, in rappresentanza delle principali 9 cooperative di caseifici e latterie altoatesine.