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Latte fieno, come garantire l’autenticità del prodotto?

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Il Centro di Sperimentazione Laimburg, in collaborazione con la Libera Università di Bolzano e la Federazione Latterie Alto Adige, ha lanciato il nuovo progetto di ricerca HEUMILCH. Obiettivo dei ricercatori sarà sviluppare una metodologia di certificazione per confermare il tipo di mangime delle mucche a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto latte fieno.

Il settore lattiero-caseario, motore economico dell’agricoltura montana dell’Alto Adige, garantisce un reddito regolare a quasi 5.000 famiglie. Il mantenimento e il recupero di tecniche tradizionali sono strategici per la valorizzazione del territorio. Il latte fieno risponde alla crescente richiesta da parte dei consumatori di prodotti tradizionali e genuini e il prodotto continua a incontrare un grande successo sul mercato.

Nel 2016 l’Unione europea ha dichiarato il latte fieno “Specialità tradizionale garantita” (Stg). Nell’innovativa filiera del latte fieno è vietato l’uso di mangimi fermentati, ovvero gli insilati di erba e mais, o mangimi OGM nella dieta delle bovine. Il latte fieno viene prodotto da mucche che si alimentano esclusivamente di erba fresca o fieno e con un uso limitato di mangimi concentrati (non oltre il 25%).

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Al momento non vi sono metodi analitici in grado di rilevare nel latte l’uso di insilati, vietati per la produzione del latte fieno.

Il progetto HEUMILCH, promosso dal Centro di Sperimentazione Laimburg in collaborazione con la Libera Università di Bolzano e la Federazione Latterie Alto Adige, mira a sviluppare un metodo standardizzato e affidabile per la distinzione tra latte standard e latte fieno, a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto. Esso mira a migliorare e perfezionare gli attuali meccanismi di controllo sul prodotto e si basa su un recente metodo analitico ufficiale messo a punto per la differenziazione del Parmigiano Reggiano dal Grana Padano.

Presso il Centro di Sperimentazione Laimburg lavoreranno al progetto il settore Agricoltura Montana, guidato da Giovanni Peratoner, che si occuperà insieme alla Federazione Latterie Alto Adige e al Centro di Consulenza per l’Agricoltura Montana BRING della gestione dei campionamenti di latte e foraggi presso le aziende.

Al Laboratorio di Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli del Centro Laimburg, guidato da Elena Venir, verranno effettuate prove di fermentazione in laboratorio. I foraggi verranno analizzati dal Laboratorio per Nutrizione Piante ed Analisi Foraggi del Centro, guidato da Aldo Matteazzi per la valutazione delle caratteristiche compositive e nutrizionali.

Parallelamente, il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro Laimburg, guidato da Peter Robatscher, effettuerà analisi chimiche di screening dei composti sia sugli insilati che direttamente sul latte, in collaborazione con il Laboratorio di Tecnologie alimentari della Libera Università di Bolzano, guidato da Matteo Scampicchio.

Per raggiungere gli obiettivi e affrontare le sfide che il progetto HEUMILCH si propone, si vogliono consolidare le relazioni con i produttori di latte e le latterie locali. In particolare, il progetto promuove la collaborazione tra la ricerca scientifica e i produttori locali, i quali hanno partecipato fin dalle prime fasi alla stesura e alla realizzazione della proposta e che saranno i beneficiari dei risultati del progetto. Ai partner scientifici, infatti, si affianca la Federazione Latterie Alto Adige, in rappresentanza delle principali 9 cooperative di caseifici e latterie altoatesine.

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Aperto in viale Trieste il ristorante Sakura, “fiore di ciliegio”

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Il nome è di quelli che richiamano la stagione primaverile in arrivo. Sakura, in lingua giapponese, significa infatti fiore di ciliegio.

Il nuovo raffinato locale che offre specialità della cucina asiatica, da circa due settimane ha preso il posto di quello che era conosciuto come il ristorante Bocciodromo al numero 17 di viale Trieste.

Sakura, fior di ciliegio, non è delicato solo nel nome.

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Nel menù, rivisitato per una clientela che cerca particolarità e gusto, una selezione di piatti che spaziano dall’immancabile sushi giapponese, (ben 50 varietà) curato con l’attenzione particolare alla qualità che evita la formula dell’all you can eat, fino alla cucina cinese e thailandese, con una scelta davvero vasta.

Sono infatti ben 110 le portate della cucina calda orientale da gustare sia all’interno del locale, che conta 70 coperti, sia all’esterno nei ben 100 metri quadrati di terrazza che si affaccia sul campo sportivo e la grande struttura della piscina comunale.

Già molto ben frequentato da una clientela sia italiana che tedesca, Sakura si caratterizza come un “modern chinese restaurant” dove oltre al resto della selezione vengono preparate pietanze asiatiche pensate esclusivamente per la cultura vegana e vegetariana.

Sebbene le persone restino affezionate ai classici della gastronomia e della cucina orientale (tra i più gettonati sembrano esserci l’anatra e i ravioli di verdure, carne o gamberi ndr), puntiamo all’introduzione di nuove specialità con un prezzo accessibile per le famiglie e in genere per tutti i nostri clienti”, dice Liu, 44 anni e un’esperienza ventennale nel settore derivata dalla gestione di diversi ristoranti  in molte località dell’Alto Adige tra cui Merano, Bressanone e Lana.

Un ristorante che vuole mantenere la tradizione della multi offerta in controtendenza a quanto sta avvenendo nel quartiere, dove una lenta trasformazione sta portando al prevalere di ristoranti esclusivamente giapponesi.

Sakura incuriosisce e con l’arrivo della bella stagione varrà sicuramente la pena gustare qualche buona specialità, soprattutto all’aperto.

Cose buone e sane nelle giuste quantità, è il nostro motto – continua Liu – . Crediamo che l’assenza del servizio all you can eat possa essere interpretato come sinonimo di qualità e nel contempo rimaniamo convinti sostenitori dell’importanza della diversificazione”.

Ma non solo. “Mi sono subito innamorata di questo posto dall’atmosfera così particolare, che ho deciso di arredare in  stile minimale e di valorizzare anche nel servizio, eliminando completamente il prezzo del coperto”, conclude.

Il ristorante, aperto tutti i giorni dalle 12 alle 14.30 e dalle 18 alle 23, dispone di un ampio spazio per il parcheggio (gratuito la sera).

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Cucina: tornare alla cultura del “Nose to tail” per ridurre lo spreco di carne

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Nose to tail” significa letteralmente “Dal naso alla coda”, o per meglio dire “Dalla testa alla coda”.

Con questa espressione ci si riferisce all’intero utilizzo dell’animale, vale a dire all’impiego possibilmente di tutte le parti commestibili di un animale macellato.

Purtroppo oggi ciò accade ormai solo di rado, poiché a finire sulla nostra tavola sono quasi esclusivamente parti pregiate di manzo, maiale e pollo, come filetto, cotoletta, carne per arrosto e petto dell’animale.

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Un ulteriore risvolto problematico di questa tendenza sta nel fatto che le parti di carne “di qualità inferiore”, ossia quelle generalmente non richieste in Europa, vengono in parte esportate in paesi africani, dove danneggiano il mercato della carne prodotta in loco.

Solo fino a pochi decenni fa, invece, non erano solo i tagli pregiati di carne a essere destinati all’alimentazione dell’uomo, ma anche tutte le altri parti commestibili dell’animale, comprese le interiora. In altri paesi e continenti, le zampe di gallina alla griglia e le orecchie di maiale fritte continuano a essere piatti molto amati.

Sfruttare tutte le parti di un animale è espressione di un’elevata considerazione di una risorsa preziosa come la carne e contribuisce a ridurre lo spreco dei generi alimentari sottolinea Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti dell’Alto Adige – . Il concetto ‘Nose to tail’ è stato per così dire riscoperto grazie al cuoco inglese Fergus Henderson e al suo libro di cucina “Nose to Tail Eating”.

Sono peraltro sempre più numerosi i cuochi, come pure i macellai, che sostengono l’utilizzo completo dell’animale, anche in Alto Adige.

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Che cos’è la cottura sous-vide?

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La cottura sous-vide (termine francese che in italiano significa “sotto vuoto”) va molto di moda.

Si tratta di un metodo di cottura sottovuoto: carne, pesce o verdure (conditi o meno) vengono sigillati in pellicole o sacchetti in plastica o alluminio e cotti a bagnomaria a basse temperature. In questo modo la carne e il pesce rimangono morbidi e succulenti, il colore e gli aromi restano intatti e il sapore è più intenso.

Gli strumenti necessari sono un dispositivo per cottura sous-vide e una macchina per alimenti sottovuoto che aspiri l’aria dalle pellicole. A tale scopo si addicono sacchetti specifici per tale utilizzo ma anche quelli per il freezer robusti e richiudibili, con chiusura cosiddetta ziplock.

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Per la durata della cottura esistono valori indicativi. Cotta a una temperatura di 55°C, una bistecca raggiunge il grado di cottura medio dopo circa 90 minuti. Per grossi tagli di carne normalmente destinati all’arrosto a volte sono necessarie anche 24 ore.

Occorre tenere presente che la cottura a bagnomaria a basse temperature non assicura la completa eliminazione dei germi patogeni”, osserva Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti dell’Alto Adige. – . Per questo motivo, la carne di pollame dovrebbe essere cotta a una temperatura interna non inferiore a 70°C. Qualora si utilizzino temperature più basse, è consigliabile scottare brevemente la carne a fiamma viva prima di servirla”.

Per precauzione, le persone con un sistema immunitario debole, gli anziani, i bambini e le donne in gravidanza dovrebbero evitare di mangiare carne cotta a temperature basse.

I sacchetti già cotti ma il cui contenuto non viene consumato subito non vanno aperti, bensì fatti raffreddare e quindi riposti in frigorifero (dove si conservano solo pochi giorni) o in congelatore.

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