A Verdignes, la settimana della farina di pere, antico zucchero dei poveri

È iniziata ieri e si concluderà il 2 ottobre a Verdignes e Pardell una settimana gastronomica tutta particolare, unica nel suo genere e che affonda le sue radici culturali certamente al medioevo se non addirittura in epoche più antiche. E tutto gira attorno alla farina di pere, dimenticata ormai, quasi introvabile se non qui e detta anche “zucchero dei poveri”.

Un tempo c’era una nota di disprezzo nel definire Verdignes “il paese della farina di pere” (Birmehldorf cioè Bir(-nen)=pere, Mehl=farina, Dorf=paese). In un passato neppure troppo lontano infatti in paese e nei suoi dintorni, abbondavano solo gli alberi di pere.

Non erano frutti da consumo immediato ed avevano tardissima maturazione, che spesso veniva completata nel fienile, tra l’erba posta a seccare per l’inverno. C’era però qui anche l’usanza di essiccarle e di ricavarne farina. Le pere si facevano asciugare al sole o, addirittura nel forno dopo aver cotto il pane e sfruttando il calore residuo.

Pubblicità - La Voce di Bolzano

Pubblicità - La Voce di Bolzano

Sono dette “Kloazen” (pere secche, appunto) e venivano consumate secche in inverno o addirittura macinate per ottenere un surrogato dello zucchero, troppo caro questo, per le povere tasche dei contadini. La farina di pere secche si usava per dolcificare i Krapfen o la si spargeva sulla “mosa” (Mues), una farinata di frumento e grano saraceno insaporita con burro fuso. Oppure le pere, lasciate maturare nel fieno, venivano poi cotte e passate negli alambicchi per ottenere la grappa.

Oggi, che la grappa non si può più fare “in casa” e che la mosa non la prepara quasi più nessuno, qualche chef del paese ha recuperato gli antichi sapori e sviluppato ricette di tortelli e gnocchi, tagliatelle e perfino il gelato alla farina di pere.

Oggi queste antiche tradizioni, che facevano connotare chi ne faceva vita quotidiana come “poveraccio”, tornano dunque prepotentemente nella moderna ricerca della diversità e del passato dei cibi e diventano “moda gastronomica”.

La derisione ha lasciato spazio al vanto e il “Birmehlweg”, antico sentiero selciato, che si imbocca dalla piazza del paese, e che passando i prati sul lato meridionale del colle della chiesa, scende al borgo di Pardell, per poi risalire fino al Maso Moar zu Viersch e fare quindi ritorno, al punto di partenza, quel lastricato che ha visto passare pellegrini, mercanti e uomini in arme, è divenuto una passeggiata storica che verrà animata dalle cucine dei masi, dalla musica, dagli stand delle associazioni e dalle visite guidate. Cluou domenica 2 ottobre, dalle 10 del mattino alla sera.