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Food & Wine

Arge Alp, Festival della cucina alpina il 16 settembre a Zell am See

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Il Festival della cucina alpina, che si svolgerà tra il 13 ed il 22 settembre nel Salisburghese, rappresenta uno degli appuntamenti più attesi nell’ambito dell’Arge Alp. Il 16 settembre ci sarà l’evento principale con le creazioni culinarie di 10 chef di spicco provenienti dalle regioni che compongono l’Arge Alp (Land Salisburgo, Baviera, S. Gallo, Alto-Adige e Tirolo) nonché da Carinzia, Alta Austria e Vienna. Teatro della convention sarà il centro congressi Ferry Porsche di Zell am See. L’Alto Adige sarà rappresentato da Hannes Pignater, chef dell’Alpine Lodge del Renon.

Fiore all’occhiello per turismo e economia

“L’attuale tendenza verso la sostenibilità, la regionalità e i prodotti locali gioca già adesso un ruolo importante per le prenotazioni dei nostri ospiti. L’offerta culinaria a Salisburgo è un fattore decisivo di immagine, non soltanto in ambito turistico ma per tutto il settore economico”, sottolinea il presidente dell’Arge Alp, Wilfred Haslauer.

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Destinazione culinaria in ascesa

L’arco alpino rappresenta una risorsa inesauribile per la gastronomia locale. Ingredienti unici a km zero e prodotti di qualità fatti a mano, ricette tramandate da secoli e cuochi creativi che sanno come elaborare questi elementi per creare piatti molto particolari o interpretarli in modo completamente nuovo: tutto questo fa delle Alpi una delle aree di maggiore interesse sotto il profilo della tradizione gastronomica.

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Food & Wine

La tavola di settembre: ecco cosa mettere nel carrello

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Siamo a settembre e per fare una battuta a tema,  possiamo dire che l’estate ormai è alla frutta.

E’ già, tristemente ci lasciamo alle spalle le vacanze,  le scampagnate e ci prepariamo ad accogliere l’autunno. Non così tristemente, perché l’autunno è carico di colori caldi, di sole tiepido, di sapori un po’ più forti e decisi.

Non mancheranno le soddisfazioni culinarie, questo è certo.

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Vediamo quali sono i prodotti da portare in tavola questo mese; fra la verdura troviamo broccoli, sedano e sedano rapa, cavolfiore, porri, fave, finocchi; nei supermercati troviamo ancora pomodori, peperoni, zucchine ma per me l’ingrediente top del periodo sono i funghi, meglio ancora se raccolti nel bosco.

Nel reparto frutta troveremo ancora melone e anguria, ma anche pesche, pere, fichi, susine e, ultima ma non meno importante, l’uva.

Non è facile trovare una ricetta che renda onore all’uva, perché è talmente buona da sola che non ha bisogno di essere esaltata, ma un piccolo sfizio l’ho trovato, per rendere interessante il vostro fine pasto o lo snack di metà pomeriggio.

Polpette di cavolfiore e porro
50 gr porro
300 gr di cavolfiore
olio evo
pangrattato
grata
pecorino

Innanzitutto pulire il cavolfiore e cuocerlo al vapore; affettare il porro e rosolarlo in padella con un filo d’olio.

A cottura ultimata trasferire le verdure in un robot da cucina, aggiungere grana, pangrattato e una grattugiata di pecorino, azionare finchè gli ingredienti non si sono amalgamati e si raggiunge la consistenza desiderata (se non è abbastanza compatta aggiungere ancora un cucchiaio di pangrattato o di grana).

Formare delle palline, passarle nel pangrattato e cuocerle velocemente in padella con un filo di olio; quando sono dorate su tutti i lati togliere dal fuoco e trasferirle nel piatto da portata.

Pennette funghi, pancetta e Philadelphia

170 gr di penne
250 gr funghi
100 gr panchetta affumicata
150 gr Philadelphia
3 cucchiai olio evo
30 ml vino rosso
2 cucchiai di latte

Per prima cosa pulire i funghi e affettarli; in un pentolino di medie dimensioni mettere lo spicchio d’aglio e due cucchiai di olio.

Accendere il fuoco a fiamma moderata e appena l’aglio sarà dorato unire la pancetta a cubetti, farla rosolare per qualche minuto, sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare.

Unire i funghi, mescolare con cura e far saltare il tutto per un paio di minuti, bagnare il tutto con  un mestolo di brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere per 10-15 minuti.

Quando i funghi sono teneri aggiungere il Philadelphia e i due cucchiai di latte, mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea; a questo punto togliere dal fuoco e tenere al caldo finchè non sarà pronta la pasta.

Portare sul fuoco una pentola piena d’acqua, quando bollo tuffare la pasta, far cuocere per il tempo indicato sulla confezione quindi condire con il sugo preparato in precedenza e servire caldo.

Petto di pollo in salsa di yogurt e funghi
800 gr petti di pollo
400 gr funghi misti
120 ml yogurt greco
200 ml vino bianco secco
1 spicchio di aglio
20 gr di farina
1 cucchiaino di paprika dolce
1 ciuffetto di prezzemolo
1 rametto di timo
olio evo
sale e pepe

Tagliare a metà ciascun petto di pollo, eliminare l‘ossicino centrale e ricavare 2 filetti da ciascuna metà, massaggiarli con un pizzico di sale e pepe.

Versare il vino in un piatto fondo, adagiare i filetti di pollo e lasciarli insaporire per una decina di minuti.

Nel frattempo si possono preparare i funghi; soffriggere l’aglio schiacciato con un filo d’olio per 1 minuti circa, aggiungere i funghi, le spezie  e cuocere i funghi (già puliti in precedenza) per 5-6 minuti. A fine cottura togliere l’aglio, spegnere il fuoco e tenere in caldo.

Scolare i filetti di pollo dal vino, infarinare e rosolare per qualche minuto in una padella larga con un filo d’olio girandolo una paio di volte per lato. Unire la paprika, sale e pepe, alzare la fiamma, versare il vino della marinatura e farlo sfumare.

Aggiungere i funghi con la loro salsa, unire lo yogurt, coprire e cuocere altri 10-12 minuti a fuoco basso, finchè si sarà formata una salsa cremosa.

Spolverizzare di prezzemolo (a piacere) e servire immediatamente.

Uva al caramello e nocciole
uva bianca
zucchero di canna
nocciole tritate

Lavare l’uva e asciugarla bene, staccare gli acini dal grappolo e tenere da parte. Portare una pentola sul fuoco, versare 2-3 cucchiai di zucchero di canna e farlo sciogliere a fuoco lento.

Quando è pronto il caramello infilare gli acini d’uva con uno stuzzicadenti, intingerli per 2/3 nel caramello quindi passarli nella granella di nocciole. Terminate l’operazione lasciar raffreddare.

Si possono anche tenere in frigo fino al quando non verranno consumati, bisognerà ricordarsi di tirarli fuori mezz’ora prima dell’utilizzo per  fare in modo che il caramello torni ad ammorbidirsi.

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Antichi vitigni protagonisti al Museo del vino di Caldaro

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Il 5 e il 7 settembre al Museo del vino di Caldaro sono in programma degustazioni di vini rari ricavati da antichi vitigni, il 6 settembre una visita guidata tematica.

Nel vigneto del Museo provinciale del vino a Caldaro crescono antiche varietà di vite come il “Blatterle”, il “Fraueler”, il “Weiß Terlaner” o lo “Gschlafene”, che in pochi ancora coltivano in Alto Adige. A settembre il museo di Caldaro dedica loro tre specifici appuntamenti.

Giovedì 5 e sabato 7 settembre, alle ore 16, il vigneto del museo ospiterà degustazioni di vini rari ricavati dagli antichi vitigni. Il costo del biglietto è di 12 euro, ingresso al museo incluso.

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Venerdì 6 settembre Barbara Raifer del Centro di sperimentazione viticoltura “Laimburg” proporrà una visita guidata tematica sulle antiche varietà di viti. La guida si tiene alle ore 15 in tedesco e alle ore 16.30 in italiano. Il costo è di 6 euro.

Le manifestazioni si tengono nell’ambito delle “Giornate del vino” di Caldaro.

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Quale mozzarella è di latte di bufala?

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Il termine “mozzarella” di per sé non è tutelato dalla legge. Il formaggio che reca la sola denominazione “mozzarella” senza ulteriori precisazioni è prodotto con latte vaccino. Per questo prodotto in Italia è in uso anche la denominazione “fiordilatte”.

La mozzarella di bufala è considerata in particolare una specialità, dalla consistenza fine e gusto intenso. È prodotta principalmente in Campania con il latte di bufale d’acqua. Il latte di bufala contiene più grassi, vitamine e minerali e allo stesso tempo meno colesterolo del latte vaccino.

Dato che una bufala produce al giorno circa 10 litri di latte, quindi molto meno di quanto ne produce una vacca da latte ad alta produzione, la mozzarella di bufala è molto più costosa della mozzarella di latte vaccino.

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Con la denominazione di origine protetta “mozzarella di bufala campana DOP” può essere immessa sul mercato solo mozzarella di bufala proveniente da una zona ben precisa. Il 90 per cento della produzione proviene dalle province di Caserta e di Salerno in Campania.

Appartengono alla zona di origine protetta DOP anche le province di Napoli e Benevento (Campania), Latina, Frosinone e Roma (Lazio), Foggia (Puglia) e il Comune di Venafro (Molise).

La mozzarella di bufala originale si riconosce dal logo giallo e rosso della denominazione di origine protetta e dal logo verde, rosso e nero con la testa di bufala – spiega Silke Raffeiner, nutrizionista del Centro Tutela Consumatori Utenti – . Si deve utilizzare esclusivamente latte intero di bufala fresco proveniente dalla zona specificata, che dev’essere trasformato in mozzarella entro 60 ore dalla mungitura”.

Ma in commercio si trova anche “mozzarella … di latte di bufala”, prodotta anch’essa con latte di bufala proveniente però da altre regioni o province, che quindi non può fregiarsi del logo della denominazione di origine protetta né di quello con la testa di bufala.

Le associazioni di protezione degli animali hanno comunque ripetutamente segnalato che in prevalenza le bufale non vengono allevate nel rispetto del benessere degli animali. I piccoli maschi di bufalo spesso vengono uccisi poco dopo la nascita, poiché non producono latte e la carne di bufalo non ha alcun valore di mercato.

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