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Compatte o farinose: come scegliere le patate?

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Le patate da saltare in padella non dovrebbero disfarsi durante la cottura, quelle per il purè invece devono essere facili da schiacciare. Per questo si distingue fra diversi tipi di patate: a pasta compatta, a pasta prevalentemente compatta e farinose.

Più alto è il contenuto di amido, più morbide diventano le patate durante la cottura – spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti dell’Alto Adige – . Nelle patate a pasta compatta la quantità di amido è compresa tra il 10% e il 12%, in quelle a pasta prevalentemente compatta tra il 12% e il 14%, nelle varietà farinose tra il 15% e il 16,5%. Sul mercato predominano le patate a pasta compatta e quelle a pasta prevalentemente compatta, probabilmente perché queste si prestano a numerosi tipi di preparazione”.

Le prime sono particolarmente indicate per le patate saltate in padella, l’insalata di patate, le patate gratinate e quelle al forno, poiché dopo la cottura restano compatte al taglio. Le seconde sono adatte praticamente a tutto: per la preparazione di patate fritte, patate bollite con la buccia e patate lesse, ma anche per stufati e Rösti (patate arrostite alla maniera svizzera).

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Le patate farinose, invece, sono ideali per preparare il purè, la minestra di patate, le crocchette, gli gnocchi e i canederli di patate.

Tra le varietà di patate a pasta compatta figurano le Annabelle, le Sissi e le Ditta. A pasta prevalentemente compatta sono, per esempio, le Agria e le Desiree, mentre le Cicero, le Kennebec e le Majestic sono farinose.

La temperatura di conservazione ideale per le patate è compresa tra i quattro e i sei gradi Celsius.

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Come si riutilizza il pane raffermo?

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Il pane, come anche i prodotti da forno in genere, appartiene a quei generi alimentari che, in casa, finiscono spesso nella spazzatura; di solito perché se ne compra troppo e il giorno dopo non è più  fresco, né croccante oppure comincia addirittura ad ammuffire.

Si può evitare di renderlo rifiuto alimentare, comprando solo quanto serve.

Nel caso in cui se ne acquisti troppo, il pane, finché è ancora fresco, si può tranquillamente congelare e utilizzare, scongelato, anche diversi mesi dopo che è stato riposto in freezer.

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Una soluzione molto pratica è quella di tagliare il pane a fette già prima di congelarlo, perché le fette possono poi essere scongelate direttamente nel tostapane”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “Il pane congelato torna croccante se lo si bagna leggermente con un po’ d’acqua e lo si scalda in forno, un metodo che peraltro funziona anche con il pane del giorno prima”.

Se invece il pane è già vecchio, è meglio non congelarlo, ma utilizzarlo in altro modo.

Con il pane vecchio si possono fare, per esempio, crostini, ossia cubetti di pane scottati in una padella con un po’ di burro o di olio, oppure arrostiti in forno.

I crostini si possono mettere nelle zuppe o nelle insalate.

Inoltre, il pane può essere tagliato a fette, fatto accuratamente essiccare e messo via per essere utilizzato in un secondo momento nella preparazione di zuppe di pane, sformati come l’altoatesino Scheiterhaufen oppure il french toast.

Non da ultimo, il pane raffermo può essere conservato per ricavarne gnocchi di pane oppure pane per canederli.

Nel caso in cui il pane sia già ammuffito è, invece, troppo tardi per qualsiasi “rimedio”: il pane con la muffa deve essere sempre eliminato.

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Benvenuto autunno: quanti tipi di zucche esistono?

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Quali tipi di zucche esistono?

Benché presenti ben poche somiglianze, ad esempio, con mirtilli o ribes, dal punto di vista botanico anche la zucca è una bacca – a causa della sua buccia dura, in tedesco viene persino chiamata “bacca corazzata” (Panzerbeere).

La zucca giunse in Europa nel XV secolo, importata dall’America centrale e meridionale da Cristoforo Colombo. La maggior parte dei circa 800 tipi diversi di zucca esistenti non è commestibile e si addice solo a scopi ornamentali.

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Le più amate tra le oltre 100 varietà commestibili sono la Hokkaido, la Butternut, la zucca moscata e la zucca gigante. La stagione delle zucche va da agosto a dicembre, ma le Hokkaido e le zucche estive vengono raccolte già prima.

Le zucche invernali giunte a completa maturazione sono conservabili per mesi, anche fino a primavera.

La zucca Hokkaido ha una forma che ricorda quella di una cipolla, con buccia e polpa d’un arancione brillante. È apprezzata per il suo delicato sapore simile alla castagna e per la facile prepara- zione, dal momento che non deve essere privata della buccia.

La zucca Butternut, dalla forma di una grande pera, presenta una polpa di colore arancione chiaro, dal gusto dolciastro che ricorda vagamente il burro. Questa varietà di zucca si presta a vari tipi di preparazione e la polpa, una volta cotta, può essere passata fino a diventare molto cremosa.

La zucca moscata è di forma tondeggiante o schiacciata e in genere presenta costole molto marcate. Le gradazioni cromatiche della buccia vanno dal verde scuro al giallo, quelle della polpa dal giallo all’arancione. Questa varietà di zucca ha un sapore molto intenso, con una lieve nota di noce moscata.

La zucca gigante è la classica zucca di Halloween, in quanto la si può facilmente vuotare e usare come lanterna. Tuttavia, sarebbe peccato non utilizzarne la polpa, che infatti si addice alla preparazione di zuppe, purè di zucca e persino conserve.

Le zucche estive e quelle Hokkaido possono essere cucinate con la buccia, la buccia delle zucche invernali, invece, è dura e va eliminata”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti dell’Alto Adige – . Con la zucca si possono preparare minestre, stufati, pasticci e anche dolci, come per esempio strudel o confetture di zucca”.

Inoltre, la zucca può essere consumata pure come verdura sottaceto, e la polpa può essere mangiata anche cruda. I semi di zucca sono buoni da mangiare nell’insalata o nel muesli, oppure si possono sgranocchiare come snack.

Zucca gigante

Zucca moscata

Zucca Butternut

Zucca Hokkaido

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La tavola di settembre: ecco cosa mettere nel carrello

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Siamo a settembre e per fare una battuta a tema,  possiamo dire che l’estate ormai è alla frutta.

E’ già, tristemente ci lasciamo alle spalle le vacanze,  le scampagnate e ci prepariamo ad accogliere l’autunno. Non così tristemente, perché l’autunno è carico di colori caldi, di sole tiepido, di sapori un po’ più forti e decisi.

Non mancheranno le soddisfazioni culinarie, questo è certo.

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Vediamo quali sono i prodotti da portare in tavola questo mese; fra la verdura troviamo broccoli, sedano e sedano rapa, cavolfiore, porri, fave, finocchi; nei supermercati troviamo ancora pomodori, peperoni, zucchine ma per me l’ingrediente top del periodo sono i funghi, meglio ancora se raccolti nel bosco.

Nel reparto frutta troveremo ancora melone e anguria, ma anche pesche, pere, fichi, susine e, ultima ma non meno importante, l’uva.

Non è facile trovare una ricetta che renda onore all’uva, perché è talmente buona da sola che non ha bisogno di essere esaltata, ma un piccolo sfizio l’ho trovato, per rendere interessante il vostro fine pasto o lo snack di metà pomeriggio.

Polpette di cavolfiore e porro
50 gr porro
300 gr di cavolfiore
olio evo
pangrattato
grata
pecorino

Innanzitutto pulire il cavolfiore e cuocerlo al vapore; affettare il porro e rosolarlo in padella con un filo d’olio.

A cottura ultimata trasferire le verdure in un robot da cucina, aggiungere grana, pangrattato e una grattugiata di pecorino, azionare finchè gli ingredienti non si sono amalgamati e si raggiunge la consistenza desiderata (se non è abbastanza compatta aggiungere ancora un cucchiaio di pangrattato o di grana).

Formare delle palline, passarle nel pangrattato e cuocerle velocemente in padella con un filo di olio; quando sono dorate su tutti i lati togliere dal fuoco e trasferirle nel piatto da portata.

Pennette funghi, pancetta e Philadelphia

170 gr di penne
250 gr funghi
100 gr panchetta affumicata
150 gr Philadelphia
3 cucchiai olio evo
30 ml vino rosso
2 cucchiai di latte

Per prima cosa pulire i funghi e affettarli; in un pentolino di medie dimensioni mettere lo spicchio d’aglio e due cucchiai di olio.

Accendere il fuoco a fiamma moderata e appena l’aglio sarà dorato unire la pancetta a cubetti, farla rosolare per qualche minuto, sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare.

Unire i funghi, mescolare con cura e far saltare il tutto per un paio di minuti, bagnare il tutto con  un mestolo di brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere per 10-15 minuti.

Quando i funghi sono teneri aggiungere il Philadelphia e i due cucchiai di latte, mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea; a questo punto togliere dal fuoco e tenere al caldo finchè non sarà pronta la pasta.

Portare sul fuoco una pentola piena d’acqua, quando bollo tuffare la pasta, far cuocere per il tempo indicato sulla confezione quindi condire con il sugo preparato in precedenza e servire caldo.

Petto di pollo in salsa di yogurt e funghi
800 gr petti di pollo
400 gr funghi misti
120 ml yogurt greco
200 ml vino bianco secco
1 spicchio di aglio
20 gr di farina
1 cucchiaino di paprika dolce
1 ciuffetto di prezzemolo
1 rametto di timo
olio evo
sale e pepe

Tagliare a metà ciascun petto di pollo, eliminare l‘ossicino centrale e ricavare 2 filetti da ciascuna metà, massaggiarli con un pizzico di sale e pepe.

Versare il vino in un piatto fondo, adagiare i filetti di pollo e lasciarli insaporire per una decina di minuti.

Nel frattempo si possono preparare i funghi; soffriggere l’aglio schiacciato con un filo d’olio per 1 minuti circa, aggiungere i funghi, le spezie  e cuocere i funghi (già puliti in precedenza) per 5-6 minuti. A fine cottura togliere l’aglio, spegnere il fuoco e tenere in caldo.

Scolare i filetti di pollo dal vino, infarinare e rosolare per qualche minuto in una padella larga con un filo d’olio girandolo una paio di volte per lato. Unire la paprika, sale e pepe, alzare la fiamma, versare il vino della marinatura e farlo sfumare.

Aggiungere i funghi con la loro salsa, unire lo yogurt, coprire e cuocere altri 10-12 minuti a fuoco basso, finchè si sarà formata una salsa cremosa.

Spolverizzare di prezzemolo (a piacere) e servire immediatamente.

Uva al caramello e nocciole
uva bianca
zucchero di canna
nocciole tritate

Lavare l’uva e asciugarla bene, staccare gli acini dal grappolo e tenere da parte. Portare una pentola sul fuoco, versare 2-3 cucchiai di zucchero di canna e farlo sciogliere a fuoco lento.

Quando è pronto il caramello infilare gli acini d’uva con uno stuzzicadenti, intingerli per 2/3 nel caramello quindi passarli nella granella di nocciole. Terminate l’operazione lasciar raffreddare.

Si possono anche tenere in frigo fino al quando non verranno consumati, bisognerà ricordarsi di tirarli fuori mezz’ora prima dell’utilizzo per  fare in modo che il caramello torni ad ammorbidirsi.

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