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Gastronomia Trascendentale

Sidro di mele trentine e allegria: a Milano la moda dei frutti della Val di Non

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Milano, venite dalla A1, tangenziale est, uscita Rubattino: una facile gimcana e, imboccato il cavalcavia Buccari sulla sinistra, eccovi in una delle numerose vecchie aree industriali di Milano, oggi riconvertita a zona di servizi e intrattenimento.

Facile arrivarci con l’alta velocità che collega in un batter d’occhio da este, da ovest e da sud al capoluogo lombardo e poi di là, in via Corelli 31.

Vi passerete (20 €. a testa) due orette simpaticissime in compagnia di un menù creativo appoggiato su quel frutto controverso che è la mela, salutare e simbolico: la serie delle 10 portate è tutta gradevolissima e di ottima qualità, ideale per accompagnate i differenti tipi di sidro a gogò che vi versate voi a volontà, direttamente dalle botti.

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E, data la bassa gradazione, con un poco di attenzione potrete forse anche guidarci su. Oppure attendere di smaltire del tutto nelle diverse discoteche delle vie limitrofe.

“Dio stramaledica gli inglesi”, “Perfida Albione”, “Plutocrazie…”: la retorica fascista della prim’ora si è scontrata con la tradizione del sidro, propria di alcune zone del nord Italia (Piemonte, Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige) e identitaria per le popolazioni del nord Europa già percepite come antagoniste.

Questa simpatica bevanda, anche spumeggiante come la birra oppure ferma, in epoca di costruzione nazionale italiana era stata volutamente sacrificata sull’ara del vero bere nazional-popolare dello Stivale: il vino. Comprensibile, per l’epoca…

Ora, però, che l’Italia ha accumulato 150 anni d’unità, controversa e variegata, perché non recuperare una tradizione e uno stile di consumo?

Per di più, anche nelle Asturie e nei Paesi Baschi il sidro è di casa e i fasti anglosassoni sono ormai, volenti o nolenti, un dato di fatto e una profonda dimensione di questa umanità d’esordio millennio, che parla inglese in internet e nel business, nelle comunicazioni scientifiche e nel cinema.

Quindi, che male farà mai un sorso di sidro, quando poi viene magari dalle mele della val di Non? E io, Diletto Sapori, l’ho chiesto a Cinzia, simpaticissima anfitrione insieme col marito di questo buffo posto, così italiano e milanese da attirargli le mie simpatie.

Perché, cari amici, voi ormai mi conoscete: sono buono e bravo, ma per farmi parlare bene di qualche ristorante o produttore o piatto bisogna proprio che io vi scovi del… trascendentale. Altroché cena offerta e regalino: tutto questo non regge se frutto di piaggeria pubbicitariofila.

Il vostro Diletto Sapori è tutto d’un pezzo e mai e poi mai scriverebbe de “La Sidreria” se i suoi migliori amici (i lettori) poi dovessero stramaledirlo più di quanto successo in altri tempi agli… inglesi!

E Cinzia, con candore, ha risposto che l’esperienza del bere sidro era disponibile in Italia e, visto che i dati riportavano una ripresa di quel consumo, perché non fondarvi sopra un locale?

E così ecco nascere un posto di distrazione, questo di Milano sud, che mi ha ricordato un bel viaggio nella grande penisola bretone, zona di commistione franco-inglese, nord latina e sud anglosassone.
E la terra d’origine della mia famiglia, il bel Trentino.

Un’alternativa alla birra che, sofferente del medesimo apartheid storico, ha dilagato, come i meno giovani di voi ricorderanno, proprio dagli anni settanta per poi ritornare a far parte del bere tricolore come già fu in molte zone prima dell’era in cui i tre colori erano sostenuti in camicia nera.

Così, passerete una serata bella e simpatica, originale e culturalmente avvincente: potrete provare 6 o 7 tipi di sidro di mele e anche di pere. Chiedete di Cinzia e ditele che vi manda Diletto Sapori: abbiamo avvertito un certo flusso di simpatia… Certamente trascendentale!

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Gastronomia Trascendentale

Alla Clinica gastronomica di Rubiera tornano vino e violino, ma speciali

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Alle soglie dell’Antropocene, l’era che abbiamo iniziato a vivere noi umani moltiplicati, Diletto vostro torna nella sua patria emiliana.

Essere lì, a pochi chilometri da Reggio Emilia, dove ebbe i natali dal padre Sapori e dalla madre che lo volle di nome Diletto, per l’amore che già gli portava, è sempre un’emozione per il vostro accompagnatore trascendentale…

Oggi, allo scoccare dei 60 anni di stelle Michelin (verità!) del firmamento del gusto per “Arnaldo, Clinica Gastronomica” in Rubiera, si programma una serata storica, epica e davvero unica: iniziate a udire dentro di voi suoni di violino, che v’introducano a un’esperienza memorabile, perché il 6 giugno essi potrebbero deliziare le vostre orecchie, come il gusto verrebbe beneficiato dai manicaretti insuperati della grandiosa tradizione cispadana, e la memoria accarezzata da un episodio di vera storia della tradizione conviviale dell’umanità, che oggi dilaga in numerosità…

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Arnaldo, il fondatore della mitica Clinica gastronomica di Rubiera, suonava volentieri il violino (ma anche la chitarra e il mandolino, esposti come reliquie nel locale stellato per 60 volte di fila e ormai tutt’uno con il nome di Reggio nel mondo,chef Roberto Bottero di sangue arnaldesco) per i suoi clienti, passando da un tavolo all’altro. Anche per questa passione, e non solo per la sua cucina, che ha conquistato palati di ogni rango, nazionale e internazionale, Arnaldo diventò famoso in tutto il mondo.

Oggi quella tradizione viene ricordata, celebrata e rinnovata attraverso una cena come poche, la sera di giovedì 6 giugno: il violino tornerà a suonare tra i tavoli, ma sarà anche un violino molto speciale.

Un vino-violino ideato da Tullio Masoni, titolare del vigneto più grande del mondo in ZTL (zona a traffico limitato), al quinto piano di via Mari 10 nel centro storico di Reggio Emilia, e anche lui ormai una celebrità.

Il suo prodotto? Una trentina di bottiglie diSangiovese classico all’anno, invecchiate in vere sculture di rovere, bottiglie ricercatissime, mai in vendita ed esposte nelle gallerie d’arte.

La serata, ideata dal vostro Diletto, si dipanerà in modo non convenzionale tra gli antipasti del grande carrello della Clinica Gastronomica rubierese, i cappelletti e i tortelli, i bolliti e gli arrosti, il trionfo dei dolci.

Tullio Masoni effettuerà religiosamente nell’occasione un tributo di bottiglie, per una degustazione irripetibile del suo “Via Mari 10”, a tutti i presenti.

Detto supremo nettare, udite udite, al fine di magnificarsi nei profumi, verrà prima «suonato» come uno speciale violino davanti ai fortunati commensali, a cura della violinista e soubrette Angela Amato, che intercalerà tale procedura di affinamento, tramite le vibrazioni del violino, con l’esecuzione di alcuni brani tra i prediletti del grande Arnaldo.

La serata sarà incorniciata dalla lettura di brani sulla storia del locale, ricreando l’atmosfera del fondatore: l’attrice Maria Antonietta Centoducati, presentatrice dell’evento trascendentale, emetterà parole vellutate come il bouquet del “Via Mari 10”, presentando i protagonisti e leggendo come “C’era una volta…” un grandissimo ristoratore e conviviale di nome Arnaldo. E…, per finire la storia: “…vissero tutti, felici e contenti, in una serata di meraviglia!”

Or posso dirlo: grazie a Diletto e alla sua trascendenza e a Roberto e Ramona, i due patron della Clinica Gastronomica, la storia ritorna, e torna “…più bella e più superba che pria!” “Bravo.” “Grazie.” (Petrolini).

Scusate, ma se non è Gastronomia Trascendentale questa, io deposito la penna d’oca e mi abbandono al fois gras: parola di Diletto Sapori!

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Gastronomia Trascendentale

L’amore per la tradizione emiliana: Arnaldo di Rubiera e Diana di Bologna

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L’umanità è diventata sempre più omogenea, soprattutto negli ultimi 50 anni: l’impennata demografica e la sua miscellanea hanno contribuito non poco a creare dei modelli mondiali di vita e alimentazione.

Le fiere globali stimolano la fusione di cotture e materiali, caratteristici dei più lontani popoli del mondo, e il web non pone più limiti alla fantasia.

Se è vero che il Popolo Globale è sempre più presente in estensione e profondità dentro di noi, il Popolo Locale difende con caparbietà i suoi confini.

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Quale sarà il suo destino? Sarà travolto e diventerà un elemento del tessuto globale, con grande sacrificio di pluralità? Resisterà, come le macchie del leopardo, circoscrivendo propri ambiti in un comune organismo planetario, o capitolerà miseramente?

Io, Diletto Sapori, costretto dalla discendenza (il papà aveva cognome Sapori e la mamma volle darmi nome Diletto, in onore dell’amato nonno) e dal vocabolario a dilettarmi di sapori, ormai raggiunta una certa vetta d’esperienza, posso dire che ho idee ben chiare in merito…

Ma tali idee devono essere trattate con spirito scientifico, cari amici, altrimenti quale potrebbe mai essere l’utilità di leggere i miei testi anziché orecchiare tanta semplice e complessa gastronomia sul piccolo schermo, ormai invaso?

Il convivio non è più solo nutrirsi: è un’esperienza sociale a vario titolo, vuoi di cultura, vuoi di amicizia, vuoi di altri modi di essere insieme… E, dunque, che senso ha l’aspetto locale, quella dimensione che una volta era circoscritta da barriere geografiche soprattutto, e che oggi è invece asserragliata in una sorta di “repubblica mentale” caratterizzata da miti, e tradizioni sempre più segrete?

Questo tema vale per tutto e per tutti, nel mondo.

Ma per l’Italia vale di più, in quanto l’Italia è il Paese della varietà e della molteplicità: lo dice il biologo, che constata nello stretto e lungo Stivale il più elevato numero di specie vegetali e animali, oltre 10 volte quello dei Paesi più estesi del mondo (Canada, grande Russia, Cina…); lo dice lo storico delle arti tutte, che conta nello Stivale la presenza del 70% delle risorse attrattive dell’intero pianeta.

Vediamo allora, sul piano della mia Gastronomia Trascendentale (cioè oltre i cibi in sé, a parlare dell’Uomo!), che cosa succede a un bacino emblematico, la storica Emilia (Bologna, Modena, Ferrara, Reggio Emilia, Parma e Piacenza, non la Romagna!), ove ebbi i natali e che ancor’oggi alberga nel mio cuore come una madre generosa e socievole.

Non facile trattare l’argomento in un testo che vi possa raggiungere, cari lettori…: le parole non posson esser troppe, che sennò l’editore insorge! Così, il vostro Diletto ha deciso di rischiare con una scelta di testimonianza emblematica.

Magari in vista di un matrimonio… riparatore! Perché riparatore? Perché i 2 che ho deciso di citare in giudizio in questa vicenda della tradizione emiliana, rispetto all’incedere della globalizzazione, portano i nomi di un uomo, Arnaldo, e una donna, Diana.

Mentre persone della stessa provenienza rurale di Arnaldo portavano nelle città emiliane le materie prime di un territorio ricchissimo di varietà, i “cittadini” (ad esempio la famiglia della nostra “Diana”), attingendo al mercato e alla cultura, producevano succulenti manicaretti.

E allora, una domanda: la cucina emiliananasce nella vasta campagna o nell’evoluta città, e magari nella sua ancora incontrastata capitale, la turrita Bologna, ad esempio? Fu l’Arnaldo, prestante, a fecondare Diana, o fu Diana a desiderarlo e offrirsi?

Niente di meglio che andare a domandare ai due promessi sposi: quindi raggiungere Arnaldo, nella piccola Rubiera in mezzo alla campagna, quasi mediana della tratta di via Emilia suddetta, da Bologna a Piacenza ove termina, e poi raggiunger Diana nella capitale petroniana, celata dietro le vetrine (che furon sue) della via Indipendenza, i cui portici sono ormai feudo d’altra civiltà, concorrente, quella Globale.

Constata, il vostro Diletto, che tutto quadra: accanto a vezzi di piatti originali, trionfa in Arnaldo e Diana la comune visione del mondo, come in un grande amore. I ciccioli freschissimi della campagna di Arnaldo lasciano presso Diana il campo alla crescente (focaccia con piccoli pezzi di prosciutto nell’impasto), cotta presso di lei come nei migliori forni di Bologna; la mortadella, a golosi pezzi grossolani dall’Arnaldo, diventa una deliziosa spuma, morbida di ricotta, da Diana; il vero tortellino bolognese, in brodo di manzo e gallina, con il ripieno di lonza sapiente, prosciutto, mortadella, parmigiano, uova e l’odore della noce moscata di Diana diviene un cappelletto orgoglioso di differente ripieno dall’Arnaldo, ma col brodo di cappone, che lo richiede solitario bagnante nella piscina del cucchiaio, secondo lo stile sobrio della campagna; i bolliti trionfanti di varietà e dovizia di Rubiera divengono i meno numerosi, sceltissimi tipi bolognesi; gli arrosti seguono, proprio come i bolliti; e, dopo aver innaffiato il tutto con lambrusco adorabile in campagna, un Sangiovese Superiore (in tutti i sensi!) in città ci ristora e ammalia; e avanti coi dolci, con un gelato di crema davvero matrimoniale (altrettanto grazioso al desco dei due) e dolci di notevole prestanza.

Lascio ai gastronomi il vaglio.

La mia mente e la mia compagnia è magnificata da questo sincero amore emiliano, che si viva in città o in campagna, da Arnaldo o al desco di Diana. E anche se il padre di Diana, il coraggioso scudiero de “La Grassa” e dei suoi ristoratori, Eros Palmirani, ha dovuto abbandonare la storica vetrina della sua creatura ad arroganti mercanti di cotone, c’è un patto d’acciaio che lega l’Emilia: l’amore per la tradizione. È un matrimonio che… “s’ha da fare!”, quello di Diana e Arnaldo, e che è già nei fatti: la terza generazione di Arnaldo Degoli prosegue a dare la sua forza naturale alla tenera e delicata mano della bella cittadina bolognese Diana, creatura del Palmirani.

Evviva, allora, la tradizione emiliana, che resiste alla globalizzazione, con la forza dell’amore. Evviva l’Emilia, da Bologna a Piacenza con i suoi due portabandiera gastronomici: la Clinica gastronomica di Arnaldo Degoli a Rubiera e il Ristorante Diana di Eros Palmirani, in via Volturno a Bologna.

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Gastronomia Trascendentale

LAMBRUSCO AWARDS 2018: al Valli, premi a buoni lambruschi e premi “alla carriera”.

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È stata, per il vostro Diletto Sapori, una bellissima rimpatriata, nella terra che gli diede i natali!

Infatti, mentre la sua genealogia getta le sue origini in Termenago, Val di Sole, la nascita avvenne in quel di Reggio Emilia: ed ecco la beata congiunzione…

Mentre a Rovereto Mozart dona le sue melodie e con l’Associazione Mozart Italia diffonde il genio del Maestro, e nelle valli trentine si degustano Teroldego e vini del Reno ben acclimatati, a Reggio Emilia… “La Traviata” di Giuseppe Verdi fa da colonna sonora alla soirée di gala che ha assegnato il 27 settembre al teatro Valli di Reggio Emilia, i primi Lambrusco Awards, in occasione della nona edizione del Concorso enologico Matilde di Canossa, Terre di Lambrusco.

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Ecco i nomi dei vincitori degli ambiti riconoscimenti:

Colli di Scandiano e di Canossa Doc ecco il Lambrusco Grasparossa Secco 2017, prodotto da Cantine Due Torri nella Val d’Enza.

Doc di Modena ecco il Lambrusco Spumante Dry “Sassomoro” 2017, prodotto da Cleto Chiarli Tenute Agricole.

Sorbara Doc il premio va alla “Linea 1907 Riò” 2017, prodotto dalla Cantina Sociale di San Martino in Rio.

Grasparossa di Castelvetro Doc the winner is “Nivola” 2017, abboccato prodotto da Chiarli 1860.
Mantovano Doc ecco il semisecco “Rays – Capsula Nera” 2017 dell’Azienda Agricola Montaldo di Gian Paolo Virgili.

Reggiano Doc vince “I Quercioli” 2017 secco di Medici Ermete & Figli.

Emilia Igt medaglia allo spumante Dry “Marcello – Millesimato” 2017 di Ariola Vigne e Vini.

Igp Provincia di Mantova primo posto per il semimsecco “Al Scagarün” 2017 delle Cantine Lebovitz.

Premio speciale all’etichetta più interessante, assegnato dalla stampa presente al vino delle Cantine Ceci Emilia Igt Lambrusco Spumante Brut 2017 “Bruno”. I vincitori degli awards, insieme agli altri finalisti, sono inclusi nella nuova guida “Terre di Lambrusco 2018”.

Dal 30 ottobre, poi, su Food network (canale 33 del digitale terrestre), il Lambrusco sarà anche in onda con un programma realizzato nelle sue terre di produzione.

Il volto iper-televisivo di Alessandro Borghese, conduttore della serata, ironico e simpaticamente distratto, è davvero “lambruschiano”: semplice, allegro, gradevole, adatto a tutti i palati.

Non brilla la sua interpretazione del prodotto, ma lui gli somiglia: il figlio di Barbara Bouchet, che io conobbi ragazzo nella sua casa romana, insieme al povero Gil Cagné e a Tiziana Luxardo, fotografa delle Miss Italia del periodo migliore, non si dilunga sugli aspetti tecnico-gastronomici del popolare vino, ma la spiccata intonazione romana della voce ne svela la lontananza.

Duecento ospiti e diversi giornalisti internazionali anche dagli occhi a mandorla sono presenti alla kermesse, introdotta da degustazioni molto appropriate di Parmigiano reggiano di Bibbiano del giugno 2016 (prezioso, difficile da trovare dato il successo e i prezzi che quell’estivo ottiene all’estero) con preziose perle di vero aceto balsamico reggano di 3 stagionature e cicli.

I politici presenti (il presidente della Regione Bonaccini, il sindaco di Reggio Vecchi, l’assessore al turismo Maramotti, con incarico regionale a un’area di destinazione turistica che appare in lei concetto magico e astratto, mentre è specifica cognizione di economia industriale del turismo) si accreditano dei risultati del lavoro di imprese e imprenditori.

Credono di sapere perché il PIL della Regione più ghiotta d’Italia sia cresciuto proprio in questo, ma non mostrano idee sul come fare a governarne la specificità, quali infrastrutture siano necessarie per non far cadere le terre emiliane in un caos veneziano o romano, con la crescita delle presenze turistiche…

Invece, aggiungono eventi a eventi, il lavoro più facile, anziché ragionare con creatività e senso del futuro su ciò che le specifiche amministrazioni dovrebbero curare, proprio nel turismo: programmazione, logistica, servizi, connessione con le popolazioni residenti, gestione dei flussi.

Niente da fare, non ne capiscono. Inoltre, si avverte la vicinanza di scadenze elettorali preoccupanti per loro, scadenze che rischiano di allontanarli dal potere dopo decenni, in quanto negli ultimi anni il loro ponte ha subito un vero crollo, come il Morandi: la cooperazione ha fallito, la finanza rossa barcolla, il partito non esiste più, il sindacato non ha più ruolo, l’ideologia non ne parliamo.

Sono rimasti con i “vuoti” delle pregiate bottiglie, che, invece, la creativa verve imprenditoriale, emiliana e oltre, continua a riempire di vino sempre migliore.

Il bello del Lambrusco è che quella sera, indossato l’abito da sera, eravamo tutti felici.

Venti tavoli sistemati sul palco del teatro, duecento ospiti, fra produttori, amministratori pubblici, rappresentanti dei Consorzi di Tutela e giornalisti, con una nutrita delegazione da dieci Paesi, dalla Corea del Sud al Canada, dal Giappone all’Australia.

Tutti accomodati per gustare la Bomba di riso firmata da Andrea Incerti Vezzani di Cà Matilde e una Guancia alla maniera di Gianni D’Amato del Caffè Arti e Mestieri, fra gli affreschi e gli stucchi del teatro Valli.

Il vero lavoro, serio, quello dell’economia, è testimoniato dal presidente della Camera di Commercio, Stefano Landi, che afferma, correttamente, rivolto ai numerosi produttori: “Voi ci offrite quotidianamente l’esempio di cosa significhi dare un profondo gusto al lavoro, di cosa significhi relazionarsi con i consumatori di tutto il mondo e di come un mestiere diventi passione e attaccamento al territorio”.

A partecipare al concorso, che per la prima volta quest’anno ha assegnato medaglie d’oro alle migliori etichette, sono stati 248 vini di 59 aziende.

Una commissione di sei enologi e un sommelier ha scremato, secondo il metodo dell’Union Internationale des Oenologues, cioè progressivamente, i 103 finalisti, in rappresentanza delle diverse denominazioni.

Il Lambrusco è per dimensione come pochi altri prodotti italiani, vero ambasciatore del food made in Italy: giganteggia, come il Parmigiano-Reggiano, il Prosciutto di Parma, il Prosecco veneto, la pasta…

E ha ancora ampi margini di crescita su nuovi e vecchi mercati mondiali, grazie al crescere della varietà delle produzioni e all’attenzione ai trend di consumo data dai produttori. E che sia un prodotto decisamente simpatico è evidente a tutti, nel mondo.

A parte il vostro Diletto Sapori, pochi, in particolare nella terra reggiana, hanno ragionato sulla grande varietà delle uve del ceppo Lambrusco, una piccola galassia… La civiltà modenese da secoli separa uve come Sorbara, Grasparossa e Castelvetro, e attua una vinificazione elevata, ormai tradizionale. Il rosso chiaro e raffinato nettare da Sorbara consolava già nel XVI secolo la corte estense, giunta a Modena esule da Ferrara.

A Mantova invece si mescola un poco tutto, anche la povera Lancelotta, grossolana, ma madre di colore e corpo, altrimenti destinata a dare tinta e tempra ai grandi vini francesi o, se c’è, la barbera: si capisce come gli eredi dei Gonzaga, spinti dal gusto nordemiliano e lombardo di Gutturnio e Bonarda, abbiano sempre prodotto un lambrusco rosso corposo.

I contadini, poi, versavano generosi getti di lambrusco nel brodo bollente (il “surbir”), insofferenti del calore di fronte alla fame dovuta al duro lavoro dei campi, anche se non va dimenticato l’elemento gustativo dell’acidificazione, che è tipica del gusto transpadano e non di quello di qua dal Po.

Parma col lambrusco si sveglia tardi: l’eroe è Ceci, ma il cavallo di battaglia dei parmensi è di sicuro l’aver colto la particolarità di un altro dei ceppi nobili dell’uva lambrusco, il Maestri, che, vinificato in purezza, sorprende, regalando naturalmente corpo e profumi tali da competere degnamente contro concorrenti quali le succitate Bonarda e Gutturnio.

E i reggiani? Tradizione contadina con blend (ma usare questa parola evoca selezione e composizione, mentre loro buttavan tutto insieme…) molto vario, finché la cultura produttiva li ha fatti reclutare signori enologi, a vedere il processo come fattore distintivo.

E hanno fatto centro, a dimostrazione che l’uva lambrusco è come la gente emiliana: adusa al lavoro, tenace, resistente, varia, fertile, e quindi naturalmente disposta a numerosi, riusciti esperienti manifatturieri.

Ma sia ben chiaro, i lambruschi reggiani sono figli di sana manifattura evoluta, e non di tradizione.

Ma mi sento orfano di un esperimento enologico ancora non tentato: la lavorazione in purezza del ceppo di lambrusco denominato Gianein Maran, il Marani

Non mi ha sorpreso che queste considerazioni non siano emerse ai Lambrusco Awards 2018. E devo riconoscere che insomma dare dei premi “alla carriera” più che alla qualità del prodotto quest’anno ci stava.

Noi, già felici di questo 2018, attendiamo allora i Lambrusco Awards 2019, confidando in una manifestazione ancor meno colorata di vuota politica e ancor più colorata di civiltà enologica e storica. Vedrete che sarà così, e… anche per il Teroldego!

Parola di Diletto Sapori!

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