Pranzo di Pasqua: un menù classico dall’antipasto al dolce

Anche se di solito per i menù delle feste tendo ad “uscire” dagli ingredienti di stagione e mi permetto il lusso di usare quello che mi serve per creare il menù che ho studiato, questa volta gli ingredienti di stagione erano esattamente quello che cercavo per il mio menù.

Menù classico, dall’antipasto al dolce, con un secondo piatto molto molto classico.

Per quello che riguarda il dolce, sento di dovergli delle scuse, purtroppo l’ho preparato un po’ di fretta e non è venuto come volevo, si sa… i dolci amano essere preparati con calma e vogliono la nostra completa attenzione durante la preparazione altrimenti non vengono come vorresti.

Scherzi a parte, è un dolce scenografico, ma molto facile, l’unica attenzione è di fare attenzione alla cottura del Pan di Spagna e non cuocerlo troppo (come purtroppo ho fatto io) altrimenti si secca  e non si riesce ad arrotolarlo.

Di quasi tutti i prodotti vi ho già lasciato più volte una breve descrizione delle caratteristiche, quelli che ancora non ho approfondito li troveremo di nuovo il mese prossimo.

Per ora vi lascio alla preparazione del vostro menù e vi auguro una Pasqua di serenità e gioia

Frittata al forno di agretti

5 uova

250 gr agretti

2 pizzichi di sale

50 ml di latte

40 gr formaggio grattugiato

1 filo di olio

Aglio

Per prima cosa pulire gli agretti eliminando la radice, sciacquare  sotto l’acqua corrente quindi  lessarli 3-4 minuti in abbondante acqua con l’aggiunta di un pizzico di sale. A fine cottura scolarli e trasferirli in una ciotola con acqua fredda in modo da bloccare la cottura.

Quando saranno freddi scolare l’acqua e strizzare gli agretti per eliminare il liquido in eccesso. In una padella versare l’olio di oliva, far soffriggere l’aglio ed aggiungere gli agretti, ripassarli in padella qualche minuto per farli insaporire.

In una ciotola invece sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il latte e il formaggio. Mescolare per far gonfiare il composto infine aggiungere gli agretti spezzettandoli grossolanamente con le mani. Mescolare ancora una volta e versare nelle formine quindi cuocere in forno già caldo a 200 gr per 25 minuti circa

Rotelle alle cime di rata

1 rotolo di pasta sfoglia

150 gr cime di rapa

100 gr provolone dolce

1 peperoncino secco tritato

1 spicchio di aglio sbucciato

Olio di oliva

Sale

Iniziamo occupandoci delle cime di rapa che dopo essere state lavate vanno tritate grossolanamente con un coltello e, ancora grondanti di acqua, cotte in una padella capiente assieme ad un filo di olio, uno spicchio di aglio e il peperoncino.  Appena sono appassite togliere dal fuoco, eliminare l’aglio e lasciar raffreddare. Grattugiare 100 gr di provolone utilizzando una grattugia a fori larghi.

Stendere la pasta sfoglia, cospargere le cime di rapa, coprire con il formaggio e arrotolare la pasta su se stessa ottenendo un rotolo compatto.

Avvolgere il rotolo nella cartaforno e mettere in freezer per un’ora, in questo modo sarà più facile tagliare le rotelle senza rovinare la forma. Trascorso il tempo di riposo estrarre il rotolo dal freezer tagliare a rondelle spesse 6-8 millimetri, disporle su una teglia e metterle a cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti circa. Una volta pronte lasciar raffreddare completamente prima di servire

Budino di carciofi su sbrisolona croccante

Per il budino

4 carciofi

200 gr di panna fresca

100 gr di uova

60 gr di tuorli

50 gr di parmigiano

1 scalogno

1 noce di burro

Sale e pepe

Per la sbrisolona

100 gr di farina

50 gr di pistacchi

50 gr di parmigiano

40 gr di burro

1 uovo

Sale e pepe

In una padella versare un filo di olio, unire lo scalogno tritato finemente e far soffriggere. Pulire i gambi e i carciofi dalle foglie esterne quindi tagliare la parte centrale a fettine sottili e i gambi a rondelle. Unire al soffritto, regolare di sale, aggiungere un goccio di acqua e far cuocere con il coperchio finchè non si saranno completamente spappolati.

In un mixer versare la purea di carciofi, aggiungere tutti  gli altri ingredienti ad eccezione del burro e frullare vino ad ottenere una consistenza vellutata e cremosa. Imburrare gli stampini e versare la crema. Coprire con un foglio di alluminio  quindi cuocere in forno per 45 minuti a 165 gradi.

Togliere l’alluminio e proseguire la cottura finchè non si forma una crosticina leggere; a questo punto togliere dal forno e lasciar intiepidire  mentre prepariamo la sbrisolona. Unire nel mixer tutti gli ingredienti, azionare fino ad ottenere delle briciole che andranno disposte su una placca da forno e cotte 10 minuti a 180 gradi. Sistemare la sbrisolona sul piatto, adagiare il budino di carciofi

Vitello tonnato

1 kg di vitello

300 gr di tonno sott’olio

300 gr di vino bianco

6 filetti di acciuga sotto sale

3 uova sode

Un gambo di sedano

Aceto bianco

Brodo di carne

Alloro, salvia, chiodi di garofano, ginepro

Capperi

Olio evo

Sale

Per la ricetta classica del vitello tonnato occorre innanzitutto eliminare la membrana esterna quindi portare in una pentola con 4 foglie di alloro e di salvia, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano e il sedano affettato. Bagnare con il vino bianco e farlo marinare per 12 ore, girandolo ogni 2-3 ore. In una pentola abbastanza ampia da contenere la carne per il lungo far bollire abbondante brodo o acqua non salati, accomodare la carne, bagnare con la marinatura e unire le acciughe sgocciolate.

Coprire e cuocere per 40 minuti circa quindi spegnere e lasciar raffreddare nel brodo. Sgocciolare la carne e recuperare il fondo saporito di acciughe che rimarrà nel colino. Per la salsa frullare il tonno con le uova sode, il fondo di acciughe, 2 cucchiai di aceto, un cucchiaio di olio e 3-4 mestoli di brodo di cottura.

Frullare finchè non si raggiunge una consistenza cremosa ma non troppo fluida. Assaggiare e regolare di sale quindi lasciar raffreddare mentre andremo a tagliare la carne a fette sottili con un coltello adatto o con l’affettatrice. Disporre le fette sul piatto da portata e nappare con la salsa e qualche cappero di guarnizione

Soft cake

Pan di spagna

4 uova

120 gr di zucchero

120 gr di farina

Marmellata

Panna da montare

Per la preparazione di questo dolce iniziamo dal pan di spagna. In una ciotola rompere le uova, aggiungere lo zucchero e sbattere con le fruste elettriche per 10 minuti circa. Il composto deve gonfiarsi, si deve poter scrivere un 8 con l’impasto.

Rivestire di carta forno una teglia, versare l’impasto e livellarlo quindi cuocere per 20 25 minuti a 170 gradi. Quando è cotto rovesciarlo su un canovaccio su cui avrete cosparso un po’ di zucchero e rimuovere la cartaforno.

Spalmare la marmellata sul pan di spagna, successivamente coprire con la panna montata. Tagliare le strisce di pan di spagna e comporre la torta arrotolando le strisce una attorno all’altra. Decorare con ciuffetti di panna e frutta fresca a piacere

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