Che cos’è la cottura sous-vide?

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La cottura sous-vide (termine francese che in italiano significa “sotto vuoto”) va molto di moda.

Si tratta di un metodo di cottura sottovuoto: carne, pesce o verdure (conditi o meno) vengono sigillati in pellicole o sacchetti in plastica o alluminio e cotti a bagnomaria a basse temperature. In questo modo la carne e il pesce rimangono morbidi e succulenti, il colore e gli aromi restano intatti e il sapore è più intenso.

Gli strumenti necessari sono un dispositivo per cottura sous-vide e una macchina per alimenti sottovuoto che aspiri l’aria dalle pellicole. A tale scopo si addicono sacchetti specifici per tale utilizzo ma anche quelli per il freezer robusti e richiudibili, con chiusura cosiddetta ziplock.

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Per la durata della cottura esistono valori indicativi. Cotta a una temperatura di 55°C, una bistecca raggiunge il grado di cottura medio dopo circa 90 minuti. Per grossi tagli di carne normalmente destinati all’arrosto a volte sono necessarie anche 24 ore.

“Occorre tenere presente che la cottura a bagnomaria a basse temperature non assicura la completa eliminazione dei germi patogeni”, osserva Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti dell’Alto Adige. – . Per questo motivo, la carne di pollame dovrebbe essere cotta a una temperatura interna non inferiore a 70°C. Qualora si utilizzino temperature più basse, è consigliabile scottare brevemente la carne a fiamma viva prima di servirla”.

Per precauzione, le persone con un sistema immunitario debole, gli anziani, i bambini e le donne in gravidanza dovrebbero evitare di mangiare carne cotta a temperature basse.

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I sacchetti già cotti ma il cui contenuto non viene consumato subito non vanno aperti, bensì fatti raffreddare e quindi riposti in frigorifero (dove si conservano solo pochi giorni) o in congelatore.