Non solo torte: i tanti modi di impiegare il grano saraceno

La Schwarzplentene Torte, una torta di grano saraceno e noci o mandorle macinate, è un dolce tipico dell’Alto Adige. Anche i canederli chiamati Schwarzplentene Knödel e lo Schwarzplentener Riebl, piatto simile al Kaiserschmarren, vengono preparati con la farina di grano saraceno.

Le peculiarità del grano saraceno sono il suo caratteristico sapore di noce, leggermente amaro, e il suo colore scuro, tra il grigio e il marrone. Uno sguardo ad altre regioni e paesi, mostra quanto il grano saraceno sia versatile in cucina e un vero ingrediente cosmopolita. La pasta di grano saraceno, ad esempio, viene preparata sia in Lombardia (pizzoccheri) sia in Giappone (soba). Vantano lunghe tradizioni anche i piatti tipo purè, preparati sempre con farina di grano saraceno che si mangiano ad esempio in Lombardia (polenta taragna con farina di grano saraceno e mais), in Carinzia e nello Steiermark (Heidensterz) o anche in Slovenia (Ajdovi Žganci). Crêpes rustiche a base di farina di grano saraceno sono tipiche in Francia (galette) e in Russia (blini) e vengono servite spesso anche in America settentrionale, addolcite con sciroppo d’acero.

“Piuttosto nuovo è l’utilizzo del grano saraceno nella preparazione di piatti vegani e nella cucina senza glutine – aggiunge Silke Raffeiner nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti di Bolzano – . Poiché il grano saraceno è privo di glutine, è ideale per le persone che soffrono di celiachia. Per coloro che seguono una dieta vegetariana o vegana, il grano saraceno è una buona fonte di proteine di alta qualità biologica, vitamine del gruppo B, vitamina E e minerali come ferro, potassio e magnesio“.

Nella buccia del seme, però, è contenuto un pigmento rosso denominato fagopirina che aumenta la sensibilità della pelle nei confronti del sole, motivo per cui i bambini e le persone con la pelle sensibile dovrebbero mangiare solo grano saraceno decorticato. Dal punto di vista botanico, il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non appartiene alla famiglia delle graminacee dolci, come ad esempio il grano, ma a quella delle Polygonaceae. Pertanto non dovrebbe essere indicato come cereale ma piuttosto come pseudo-cereale. Tuttavia, il grano saraceno è generalmente compreso tra i cereali per la sua consueta trasformazione in farina. Il nome sembra sia dovuto al fatto che il grano saraceno era stato diffuso in Italia dai commercianti saraceni (arabi).